• Differenza tra Wagyu e Kobe: un po’ di storia
• Le razze di Wagyu
• Carne di Wagyu: perché è così speciale?
• Japan Meat Grading Association
• La carne di Wagyu è per tutti?

 

 

La storia del Wagyu ha meno di 100 anni eppure ha fatto il giro del mondo e ben presto è diventata di dominio pubblico, costellata da “leggende”. Facciamo chiarezza sulla carne di Wagyu e capiamo se è per tutti.

 

Differenza tra Wagyu e Kobe

 

Durante il periodo di isolamento del Giappone dal mondo esterno, iniziato a metà del 1600 e chiamato Sakoku, è stata assicurata la purezza del suo bestiame, allevato a solo scopo di traino per la coltivazione del riso.

La “Restaurazione Meiji” alla fine del 1800 revocò il divieto del consumo di carne bovina. Tuttavia i giapponesi non erano ancora abituati a considerare i loro animali da fattoria come una fonte di proteine animali. Fu solo un inglese anni dopo a cambiare l’antico tabù sociale contro il consumo di carne, dando inizio alla richiesta di manzo giapponese da parte di navi straniere.

Precisamente fu nel 1868 che quasi 250 anni di regime militare feudale e la sua politica di isolamento giunsero al termine e l’imperatore tornò al potere. Esposti alla minaccia delle potenze coloniali dell’epoca, i leader del movimento si resero ben conto dell’imminente necessità di rafforzare il Giappone attraverso la modernizzazione. In questo contesto i diversi porti – incluso il porto di Kobe, uno dei più grandi – si aprirono al commercio e il governo giapponese importò razze bovine continentali per scopi di incrocio. Questo tentativo si rivelò però un fallimento totale poiché gli incroci non migliorarono i tratti economici più importanti per gli agricoltori: le prestazioni lavorative. Sebbene l’incrocio con razze straniere sia stato abbandonato all’inizio del XX secolo, un pool genetico di popolazione bovina nativa giapponese era stato ampiamente colpito.

Nel 1919 il governo introdusse la registrazione del bestiame giapponese, creando così il termine “Wagyu“.

 

Le razze di Wagyu

 

“Wagyu” si traduce letteralmente così: gyu: bue e wa: Giappone indicando generalmente il “manzo giapponese”. Sotto questo termine ci sono 4 razze Wagyu ufficiali: Kuroge Washu (o razza nera), Akage Washu (razza bruna), Mukako Washu (la giapponese Poll) e Nihon Tankaku Washu (shorthorn). La razza più popolare di Wagyu è la nera giapponese che rappresenta oltre il 90% del bestiame del paese, macellato al raggiungimento dei 700 Kg circa.

Al suo interno ci sono tre linee di sangue – Tajima, Kedaka e Shimane – ma solo il Tajima puro, allevato e macellato nella prefettura di Hyogo, è certificato come manzo di Kobe. Il Tajima Wagyu è apprezzato per la sua capacità di sviluppare livelli estremamente elevati di marmorizzazione e ogni anno solo poche migliaia di capi sono certificati Kobe, il che lo rende estremamente raro.

A differenza di altri esemplari di Wagyu che dagli anni Duemila possono essere allevati e prodotti in altri Paesi, il Kobe nasce, cresce e si macella a livello locale. In effetti, è stato solo nel febbraio 2012 che la prima spedizione di manzo di Kobe è stata inviata fuori dal Giappone, a Macao. Ancora oggi meno del 10% si esporta fuori dalla patria perché la Kobe Beef Association deve assicurarsi che il rivenditore/distributore soddisfi tutti gli standard qualitativi. La statua in bronzo di Tajima-gyu che consegna l’Associazione certifica che la carne di Kobe venduta è sicura e autentica.

In conclusione, come si suol dire: tutto il Kobe è Wagyu ma non tutto il Wagyu è Kobe.

 

Nel 2021 Cles è entrato nella Kobe Beef Association

 

Carne di Wagyu: perché è così speciale?

 

Non è un segreto, il Wagyu è considerato una carne speciale. Ma perché?

Sono tre le caratteristiche che la rendono unica e particolarmente apprezzata: l’aroma, il gusto e la consistenza della struttura marmorizzata.

L’aroma sprigionato in cottura, seducente e irresistibile, diventa ancora più evidente a 80° e aumenta una volta in bocca se ben masticato (il famoso “aroma retronasale” o “da masticazione”). Il sapore è vellutato, dolce e leggermente fruttato. Aroma e gusto possono essere goduti anche a carne fredda, pregio che non tutte le carni possono vantare e che rende l’esperienza Wagyu diversa da qualsiasi altra.

Tuttavia la qualità del Wagyu è basata su diversi altri fattori, tra questi il “livello” di marmorizzazione della carne, il cosiddetto “marbling”, quell’effetto proprio simile al marmo dato dalle venature di grasso presente nella carne. L’esclusiva composizione genetica di questi capi è responsabile del loro risplendente grasso intramuscolare, ma anche il regime alimentare basato su paglia di riso giapponese – oltre a erba da pascolo – la esalta ancora di più. Il Beef Marbling Standard (BMS) stabilisce il grado di marmorizzazione della carne su una scala che va da 1 a 12. 

Ma non è solo questo. 

 

Japan Meat Grading Association

 

La Japan Meat Grading Association è la classificazione ufficiale di questa carne. Il grado complessivo di qualità caratterizzante è determinato sull’analisi di diversi elementi, oltre al rendimento della carne: marmorizzazione del manzo (basata sui 12 livelli del BMS), colore e brillantezza della carne, compattezza e consistenza, lucentezza e qualità del grasso. Ognuno di questi è classificato da 1 a 5, dove 5 è il punteggio più alto.

Il punteggio di rendimento è invece calcolato sul rapporto tra carne e peso totale della carcassa ed è classificata A, B o C, dove A rappresenta il punteggio più alto. 

Ecco spiegato – in modo molto semplice – perché ad esempio il famoso Wagyu giapponese A5 è uno dei più ricercati e pregiati, considerato Premium Wagyu. C’è però anche da specificare che tra i vari tipi di Wagyu, il Kobe rappresenta la varietà con il maggiore livello di marezzatura. 

La carne rossa del Wagyu inoltre contiene l’acido acido nisinico che esalta il sapore e il gusto sapido così come l’acido oleico che aggiunge dolcezza. Quest’ultimo ha un punto di fusione molto basso e ciò fa letteralmente sciogliere in bocca la carne.

Insomma, la produzione in terra nipponica rimane un caso di eccellenza in grado di dare origine a un prodotto unico senza doversi appellare a miti inerenti a massaggi alla birra e sessioni di musica classica. I disciplinari di produzione sono i più rigidi al mondo.

 

 

La carne di Wagyu è per tutti?

 

Da qualche anno non è più possibile esportare bovini vivi al di fuori del Paese del sol levante e quindi negli allevamenti che troviamo in Australia, Paraguay, persino in Spagna e in Italia non ci sono mucche Wagyu giapponesi native. 

L’idea che sia una carne pregiata e ricercata è sempre più comune, la sua elevata richiesta ha comportato un aumento del 400% delle esportazioni negli ultimi anni. La ragione? Un po’ perché la cucina giapponese ha ormai preso piede in tutta Europa, oltre ad essere stata certificata Patrimonio Mondiale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO, e un po’ perché effettivamente il Wagyu è una carne davvero unica, diversa da ogni altra. Le sue caratteristiche viste insieme poco più su parlano chiaro. Detto questo rimane sicuramente una carne davvero particolare, a cui siamo ancora poco abituati soprattutto nel mondo occidentale e in particolare in Italia, dove da sempre si predilige carne magra denigrando il grasso.

Per concludere di seguito suggeriamo alcune delle migliori preparazioni nipponiche a chi sceglierà di portarla nel proprio ristorante o banco frigo. Un modo per gustarle tutte può essere il Kaiseki che è proprio un modo di pasteggiare giapponese grazie al quale si può gustare il Wagyu (e non solo) in diversi modi. Questo tipo di pasto include tante piccole portate, come delle tapas per intenderci, accomunate da armonia di gusti, texture e colori.

Ma veniamo a noi.

 

Shabu Shabu

 

Questo tipo di cottura nasce a Osaka negli anni ‘50 e piano piano è diventata sempre più popolare anche da noi, nonostante rimanga inusuale per gli occidentali. Si posiziona al centro della tavola una pentola bollente con acqua salata o brodo e, come con l’hot pot, i commensali inseriscono gli ingredienti crudi – tra cui carne e verdure – al suo interno per cuocerli, in stile “nabemono”. Il Wagyu affettato sottile è perfetto per questa preparazione perché cuoce rapidamente e mantiene le sue qualità. Il filetto ad esempio è particolarmente adatto ma si possono utilizzare anche altri tagli come la lombata, le costolette, la spalla, le cosce, o la fesa. Una volta cotti gli ingredienti si’intingono in diverse salse e gustati;

 

Sukiyaki

 

Un piatto invernale tipico della cucina giapponese molto simile allo Shabu Shabu, è una pietanza a base di carpaccio di Wagyu che si taglia a fettine con funghi, cipollotto o cipolla, tofu, cavolo ciense, spaghetti asiatici e condita in un brodo di mirin, salsa di soia e zucchero. Solo che in questo caso si sta meno leggeri perché si immerge ciascun boccone di sukiyaki in una ciotola con un uovo crudo leggermente sbattuto prima di gustarlo;

 

Teriyaki

 

La carne di Wagyu si passa in padella velocemente su ciascun lato e poi si aggiunge la salsa teriyaki poco prima della fine del tempo di cottura e per poi lasciarla bollire a fuoco medio. Il wagyu è ottimo preparato in questo modo perché si presta particolarmente ad essere caramellato o glassatp. Importante ricordarsi di far riposare la bistecca per qualche minuto per lasciare che i suoi succhi e aromi si diffondano uniformemente;

 

Aburi

 

Molto conosciuto nel sushi, soprattutto per i nigiri, è un modo di servire il pesce ma anche il Wagyu in maniera gourmet. Si taglia sottilissimo e poi si scotta a fiamma viva, flambé.

In Cles disponiamo, su richiesta, di Wagyu di origini Kobe, Myazaki, Hokkaido e Kagoshima, ma anche di origine USA.