• Cosa significa grass-fed?
• Situazione nel mondo e in Italia
• Caratteristiche e benefici della carne grass-fed
• Grass-fed è sempre meglio?

 

 

Il grass-fed negli ultimi anni è diventato un argomento centrale per gli addetti ai lavori nel settore carni e per i consumatori più consapevoli. Se ne parla soprattutto negli States ma anche in Italia ultimamente iniziamo a porci qualche domanda. Scopriamo insieme cosa significa questo termine inglese e a cosa si riferisce, ma soprattutto, è tutto oro quello che luccica?

 

Cosa significa Grass-fed?

 

Il termine “Grass-fed”, dall’inglese “nutrito a erba”, si riferisce all’alimentazione dei bovini allevati al pascolo che consumano esclusivamente erba (o fieno d’inverno). Questo s’intende per l’intero ciclo di vita, dalla nascita alla macellazione. La differenza con gli allevamenti convenzionali è proprio sul foraggio che in questi ultimi spesso è al 70% basato su cereali.

 

È importante puntualizzare che la carne grass-fed è solo quella proveniente da erbivori come bovini, ovini ed equini perché maiali cinghiali e tacchini non si nutrono di erba. Tuttavia in un altro articolo abbiamo trattato il tema del pollo penna d’oro, allevato all’aperto e nutrito con mangimi naturali, per il quale in un certo qual modo il discorso è simile. I bovini, gli ovini e i caprini sono ruminanti e possiedono ben 4 stomaci – rumine, reticolo, omaso, abomaso – che contribuiscono al processo di digestione. Per questo possono così ingerire alimenti (ricchi di cellulosa, amido e senza proteine ad esempio) che i monogastrici carnivori e onnivori non sono in grado di assimilare.

Negli allevamenti grass-fed i bovini sono liberi di muoversi, alimentarsi, bere, relazionarsi, accoppiarsi nei pascoli in cui vivono per tutta la vita e che auto-concimano incrementando la biodiversità. Ovviamente questo è possibile in particolari ambienti, preferibilmente molto piovosi, dove i terreni sono ricchi d’erba fresca e minerali. Dove non è possibile vengono inseriti nella dieta fieno, granaglie e insilati di mais per nutrirli. Il mangime in particolare serve a rifornirli di grasso in abbondanza in tempi brevi, questo è il compito dei carri unifeed che mescolano le sostanze nutritive in base a rigidissime tabelle nutrizionali.

 

Un’altra doverosa precisazione è che non tutti i bovini possono essere nutriti a erba e lasciati allo stato brado perché non hanno la robustezza, rusticità e resistenza fisica adatte a questo allevamento.

 

Situazione nel mondo

 

Le razze originarie dell’Europa Settentrionale, come le scozzesi Angus, Highland e Hereford o la finlandese Ayrshire. Tuttavia anche in Italia qualcosa si trova come la Bruna Alpina o la Frisona, la Bianca e Rossa, la Piemontese. La Chianina invece, al contrario, è risultata non prestarsi particolarmente.

In ogni caso attualmente è l’Irlanda la nazione che riesce a garantire la maggiore qualità e quantità nella produzione di carne grass-fed. Infatti presenta un clima particolarmente favorevole a questo tipo di allevamento tutto l’anno. Per non parlare degli oltre 5 milioni di ettari di erba incontaminata dedicati al pascolo, l’80% del terreno agricolo.

La Herford in particolare, come accennato poco prima, è la razza prediletta. Cresce al pascolo con molta più facilità e rapidità di altre anche perché caratterizzata da grandi masse muscolari.

 

Situazione in Italia

 

In Italia d’altro canto si parla di carne grass-fed da relativamente pochi anni, come alternativa alla carne prodotta tradizionalmente. Un motivo è che il clima del Mediterraneo non garantisce erba fresca tutto l’anno a causa del grande caldo e di stagioni spesso secche e asciutte. Per questo in Italia sono pochi i territori in cui è possibile allevare bovini in questo modo, vuoi per la mancanza di abbondanti piogge o per la sempre maggiore percentuale di terreni desertificati o inquinati. Di conseguenza sono poche le realtà che riescono a garantire un lungo periodo al pascolo in aree incontaminate sul territorio italiano. Pochi capi, poca disponibilità di carne, poco profitto. Inoltre non esiste alcuna normativa o certificazione che regolarizza esattamente il “mondo grass-fed”. Per questo nel nostro paese i pochi produttori si limitano a fare analizzare i tagli di carne a campione, da laboratori certificati, e avere i risultati a disposizione di chi acquista e consuma.

Anche l’Irlanda, per nominarne uno, manca di realtà che certifichino gli standard della carne grass-fed. Tuttavia avendo appunto questo paese un clima ideale, spazio a sufficienza per il pascolo e un programma nazionale dedicato all’eco-sostenibilità di fattorie e allevamenti la qualità è maggiormente assicurata e sotto controllo.

 

L’America d’altro canto è il paese che più ha cercato di rispondere agli interrogativi. Qui, seppur non ci sia alcuna legge federale a sostegno, sono state create delle associazioni, tra cui la più famosa l’AGA – American Grassfed Association. Questa ha stilato un rapporto che devono seguire tutti gli aderenti. Di fatto però le associazioni decidono in autonomia gli standard previsti per le certificazioni da inserire in etichetta quindi anche qui manca una legge “superiore”.

 

 

Caratteristiche e benefici della carne grass-fed

 

Le caratteristiche organolettiche principali della carne grass-fed, ovvero di animali allevati al pascolo e nutriti a sola erba, sono sapore deciso, profumo intenso e grasso giallo. Ciò che fa diventare il grasso giallo è il beta-carotene, carotenoide presente nell’erba e precursore del gusto, che rende il sapore davvero superiore oltre a donare questo particolare colore. Quest’ultima è una caratteristica che non può passare inosservata.

Nel grasso troviamo Omega-3 (grassi buoni), zinco, ferro e minerali, acido linoleico coniugato e antiossidanti.

È infatti proprio da qui che la stragrande maggioranza dei benefici di questo tipo di carne deriva, tra cui:

– perfetto equilibrio tra Omega-3 e Omega-6;

– maggiori quantità di macronutrienti e minerali;

– minori calorie, grassi e sale;

– più proteine e antiossidanti;

– vitamine antiossidanti A, B, K2, E;

– CLA – acido linoleico coniugato con proprietà antitumorali e di riduzione del tessuto adiposo;

– nessun residuo di ormoni o antibiotici.

Inoltre durante la cottura noteremo come si asciuga meno rispetto alle altre carni di animali d’allevamento che presentano liquidi in percentuale più alta. I bovini da carne grass-fed fanno più movimento e bevono meno, quindi in cottura rilasciano anche minor acqua. Così i grammi acquistati spesso coincidono con quelli consumati. Ma questa  carne è davvero sempre meglio?

 

 

Grass-fed è sempre meglio?

 

La carne grass-fed è una scelta, ma non è detto che sia quella adatta a tutti. Spesso infatti per alcuni può avere un sapore particolare, molto simile a quello della selvaggina, con una fibra consistente. Anche per questo la cottura non è proprio alla portata di tutti, anzi, potrebbe essere facilmente un disastro. È ottima per lunghe cotture come spezzatini e bolliti ma attenzione, una temperatura troppo bassa o un tempo di cottura troppo breve potrebbero renderla dura. Altro aspetto fondamentale da tenere in considerazione è che normalmente necessita di un trattamento di frollatura prolungata.

A parte questioni di gusto e di cottura il problema principale sta proprio nella conformazione del nostro paese. Come ormai abbiamo capito questa è una produzione di nicchia che non può soddisfare la richiesta di carne degli Italiani, soprattutto per problemi di clima, ma anche di spazio. Per questo tipo di allevamento infatti serve circa un ettaro di terreno ogni 2 bovini, impossibile in Italia. Questi devono vivere almeno 2-3 anni al pascolo per acquisire tutte le caratteristiche che si riconoscono alla grass-fed. Inoltre precisiamo che allevare al pascolo non è sempre “liscio come l’olio”. Implica lotte gerarchiche tra i capi, possibili malattie da contaminazione con altri animali selvatici o attacchi da predatori, rischio di esposizione a fitofarmaci e diserbanti sui bordi della strada e potenziale variabilità delle caratteristiche nutrizionali dei pascoli in relazione agli eventi meteo climatici, come la siccità.

 

In conclusione

 

Per soddisfare le esigenze nutritive dell’animale, nella maggioranza dei casi qui in Italia, la sua alimentazione deve comunque essere integrata attraverso la somministrazione di fieni aziendali. Non tutte le piante infatti sono disponibili o adatte alla somministrazione per lungo tempo. 

Per quel che riguarda infine le proprietà benefiche invece c’è da specificare che migliori composizioni nutrizionali della carne si possono ottenere anche nell’allevamento controllato. Basta una dieta bilanciata in ogni componente dei foraggi per consentire l’equilibrio metabolico e un ottimale stato di ingrassamento dell’animale che garantiscono un gusto elevato e una maggiore succosità e tenerezza della carne.

Insomma anche nell’allevamento controllato si può ottenere carne con adeguate proprietà nutrizionali, serve un pizzico di attenzione in più verso la salute e l’alimentazione dell’animale.

Infine non vogliamo trascurare il prezzo che è maggiore rispetto alle altre carni sul mercato ma che considera – se fatto con coscienza – il rispetto per il benessere degli animali e un minor impatto a livello ambientale.