• Introduzione al suino iberico
• Cosa rende le carni del suino iberico così speciali?
• Le caratteristiche
• Le razze principali

 

 

Introduzione al suino iberico

In spagnolo – “cerdo ibérico” – appare più esotico che in italiano ma è sempre lui: il suino iberico! Oggi approfondiamo i tagli migliori.

“Cerdo” significa maiale, anche se in Italia questa razza è conosciuta come “maialino” perché leggermente più piccolo rispetto al maiale tradizionale. Come il Saddleback o il Large White che può arrivare a pesare anche 350 kg, nonostante venga poi macellato raggiunti i 100-180 kg, a seconda del prodotto da ricavare. In Italia i suini pesanti vengono utilizzati prevalentemente per i prodotti DOP stagionati. Quello iberico si macella invece normalmente al raggiungimento dei 14 mesi di età e dei 160 kg di peso, dopo il periodo di ingrasso allo stato brado – chiamato montanera – che inizia alla fine di ottobre e dura fino alla fine di marzo. 

“Ibérico” perché autoctono della Spagna ma che in realtà comprende diverse varietà. Tutte appartenenti al cosiddetto “tronco iberico” di cui anche il Portogallo fa parte. Le differenze si notano principalmente nella foltezza e nel colore del pelo dell’animale che va dal nero al rosso. Entreremo nei dettagli in seguito.

La Spagna è il principale produttore europeo di suino iberico. Attualmente secondo alcuni dati dell’AECERIBER – Associazione spagnola degli allevatori di suini iberici, sono più di 4000 gli allevamenti, con più di 350.000 scrofe da riproduzione. In Spagna nel 2020 si è registrato un aumento della produzione di carne suina del 20% rispetto ai 5 anni precedenti. È la richiesta sempre crescente dei prodotti stagionati come il jamón, molto acclamato in gastronomia e da sempre in lotta con il nostro crudo la responsabile. 

Sicuramente avrete sentito parlare anche della qualità di “jamón serrano”, tuttavia non è assolutamente da paragonare o confondere con l’iberico. Il secondo proviene esclusivamente dal maiale iberico, la cui percentuale di purezza deve essere almeno del 50% mentre il primo non rispetta questo requisito.

Recentemente le carni di suino iberico però sono sempre più apprezzate e ricercate anche nel settore Horeca. In generale la richiesta di carne suina nel 2021 ha avuto una ripresa e la sua domanda in Italia è aumentata rispetto agli anni precedenti (fonte Ismea mercati). Inoltre il fatto che questa carne sia totalmente naturale, priva di additivi e conservanti è motivo di grande richiesta e vanto. 

 

 

Cosa rende le carni del suino iberico speciali?

 

– La dieta

– Lo stile di vita

– La tracciabilità e l’attenzione alla qualità

 

La dieta del suino iberico è a base di ghiande e pastura (erbe spontanee e bacche che crescono al pascolo), alimenti che conferiscono alla sua carne un sapore unico e particolarmente intenso a seconda della quantità in cui vengono ingerite.

L’allevamento a sole ghiande è riservato a quella che viene poi considerata la carne più pregiata, conosciuta con la denominazione di Bellota. I maialini che vengono nutriti durante tutto il periodo dell’allevamento all’aperto con mangimi a base di cereali sono invece conosciuti come Cebo de Campo. infine il Cebo è il maiale non allo stato brado, nutrito con cereali e macellato a 10 mesi. 

La nutrizione,  lo stile di vita dei suini de bellota e cebo de campo – liberi di pascolare all’aria aperta nella cosiddetta dehesa – e la scelta accurata degli incroci contribuiscono a sviluppare una buona muscolatura. Il grasso muscolare accumulato rende la carne gustosa, tenera e aromatica.

In particolare le ghiande di quercia di cui sono ghiotti questi maialini sono ricchissime di acido oleico, dalle grandi proprietà benefiche. Questa sostanza si ritrova nel grasso della carne che per i palati più fini acquisirà un retrogusto di nocciola. Nel periodo della montanera si assiste a uno straordinario esempio di integrazione dell’animale nell’ambiente. L’esercizio che esegue inizialmente nei pascoli ne rallenta l’ingrasso, il che si traduce nella formazione in infiltrazioni di grasso intramuscolare e conseguentemente nel risultato di carni estremamente succose.

Tutto questo si aggiunge al rigoroso controllo della qualità e alla chiara tracciabilità, dalla nascita del maialino fino al prodotto finito, passando per i macelli e le industrie di lavorazione. Questo avviene utilizzando l’interessante sistema di identificazione e qualità “Itaca”, uno strumento digitale progettato da ASICI (Associazione Interprofessionale del Suino Iberico).

In Italia importiamo queste carni sono dalla Spagna per soddisfare la domanda sempre più crescente non solo di salumi ma anche di tagli più gustosi destinati alla ristorazione. Questo settore che premia la loro tenerezza, il gusto sublime e la versatilità di preparazione.

 

 

Suino Iberico: le caratteristiche

 

Il maialino iberico presenta una testa piccola, un muso lungo dalla forma quasi appuntita, occhi piccoli e orecchie di media grandezza. Il collo è corto ma potente mentre il tronco è moderatamente lungo e stretto con un’inarcatura morbida sulle cosce che sottolinea il ventre gonfio. Nonostante ci siano diverse razze, tutte presentano muscolatura pronunciata e succosità delle carni.

Il manto può essere nero o rosso, con diversi tipi di sfumature e foltezza del pelo, sempre poco rigido e di media lunghezza. Nelle razze frutto di incroci il pelo è più folto e ispido.

Sono tanti i fattori che fanno del cerdo ibérico una carne così apprezzata, ma primo fra tutti rimane la quantità di grasso intramuscolare che presenta, di gran lunga maggiore rispetto ai comuni maiali. Ogni taglio si presenta così “scioglievole” e saporito.

 

Le razze principali

 

Esistono i libri genealogici delle razze domestiche che nascono con l’intenzione di garantire la purezza razziale e di verificare le genealogie delle diverse specie. Costituiscono uno strumento essenziale non solo nei programmi di conservazione, ma anche nella migliore selezione genetica. Il maiale iberico può considerarsi tale solo se la madre è 100% iberica e fa parte di questo libro. La prole del maiale avrà poi diverse percentuali di purezza.

Tra le razze più conosciute troviamo quelle nere che si diversificano nelle varietà lampiña , con pelo rado, ed entrepelada, con pelo ispido: queste due sono le razze con maggiore infiltrazione di grasso.

Tra le colorate troviamo invece la razza retinta o colorada, la varietà più diffusa e più muscolosa, e le rubia de Cadiz e manchada de Jabugo, molto rare e ormai assorbite da altre varietà. 

Infine, degna di nota, troviamo la torbiscal, una razza che ha origine da ben 4 diverse linee, due spagnole e due portoghesi.

 

I tagli migliori del suino iberico

 

“Del maiale non si butta via niente” è un detto che non vale solo per il maiale nostrano ma anche per quello iberico che si apprezza in ogni sua parte. Oltre alle classiche cosce destinate alla produzione dei famosi jamón, gli esperti carniceros spagnoli estraggono dall’animale tagli pregiatissimi.

Vediamo i migliori:

– Pluma: tra il lombo e il collo, è uno dei tagli più ricercati per la sua estrema tenerezza e la sua consistenza soda e decisa. Ottimo sotto alla griglia.

– Secreto: è letteralmente un segreto perché nascosto tra la parte interna della spalla e la pancetta, è uno dei tagli più apprezzati in assoluto dai grillers e dagli chef per gli aromi che rilasciae per l’altissima percentuale di grasso che le regala una consistenza decisa mantenendo la morbidezza;

– Presa: vicino alla spalla e all’inizio della lonza, appena al di sotto della coppa, un taglio particolarmente grasso che rilascia un sapore intenso. Versatile alla cottura, è l’ideale anche marinato e cotto a bassa temperatura;

– Abanico: include il muscolo che circonda la gabbia toracica esternamente, è un taglio molo marezzato che conquista anche le griglie più esigenti, succoso ed estremamente gustoso. è importante che venga ben cotto all’interno e che la carne riposi coperta per qualche minuto prima di tagliarla a strisce sottili.

– Costillas: dal carré del suino, è un taglio tipico che si presta molto bene alla padella o scottato sulla brace per la sua notevole infiltrazione di grasso;

– Solomillo: è il “nostro” filetto, succulento e tra i tagli più teneri ma anche più “comuni” non presentando marmorizzazione;

– Carillada: si ottiene dalla guancia del maiale, è un taglio leggermente fibroso e quasi gelatinoso con il giusto equilibrio di grasso e magro, ottimo per stufati e spezzatini.

Bonus ricetta: Lonza di maiale ai peperoni

 

Nel catalogo Cles Cult

 

– French rack

– Abanico

– Costilla

– Pluma

– Filetto

– Coppa disossatah